Les plats populaires font recette à M'sila De la saveur de la chekhchoukha aux picotements du "zviti"

Les plats populaires, typiquement traditionnels, concoctés dans la région du Hodna selon des recettes transmises depuis des lustres de mère en fille, ne sont plus aujourd'hui un apanage familial. Ces mets que l'on ne pouvait savourer que chez soi sont, en effet, devenus des menus favoris des restaurateurs de M'sila qui semblent avoir découvert en eux le bon filon pour faire marcher leur commerce. 

Les plats populaires, typiquement traditionnels, concoctés dans la région du Hodna selon des recettes transmises depuis des lustres de mère en fille, ne sont plus aujourd'hui un apanage familial. Ces mets que l'on ne pouvait savourer que chez soi sont, en effet, devenus des menus favoris des restaurateurs de M'sila qui semblent avoir découvert en eux le bon filon pour faire marcher leur commerce.

Ils sont, ces derniers temps, de plus en plus nombreux à proposer des menus où s'entrecroisent la célèbre chekhchoukha, le "zviti" ou "slata mehras", la "louha", la kemmounia, la doubara et d'autres plats populaires qui, dans un passé encore récent, ne pouvaient être dégustés qu'à "la maison". Ces plats du terroir sont même en passe de détrôner toutes les autres préparations culinaires, selon bon nombre de restaurateurs qui affirment qu'ils font recette, grâce à leur "trouvaille", autant auprès des clients locaux que chez les voyageurs de passage dans les restaurants de M'sila, Boussaâda, Sidi Aïssa et d'autres villes de la wilaya. La chekhchoukha, plus que d'autres plats, semble avoir le vent en poupe. Ahmed B., un restaurateur qui en a fait sa spécialité, met un point d'honneur à faire en sorte que la qualité du mets servi par son établissement soit "au top" et n'ait rien à envier aux plats servis lors des fêtes et des grandes occasions familiales. Il veille à ce que la pâte soit d'excellente qualité, condition sine qua non pour la réussite de ce plat. C'est pour cela qu'il préfère passer commande auprès de femmes expertes en la matière qui la lui préparent à domicile. Il s'attache également à sauvegarder la variété de ce plat dont la sauce se décline sous diverses recettes selon que le plat provient, de M'sila, Bousaâda ou Ouled Derradj. Ce maître-queux regrette, cependant, que la sauce préparée avec de la viande de camelin, la "vraie" chekhchoukha m'silia, dit-il, n'est pas pour le moment disponible dans les restaurants car, en plus de la rareté de cette viande, peu de gens en connaissent la recette qui a été plus ou moins oubliée. Les viandes les plus utilisées demeurent, donc, celle du mouton, parfois du veau, plus souvent du poulet. Ahmed, qui entend étoffer sa "carte", assure s'apprêter à essayer le lapin et la dinde pour permettre aux clients de découvrir d'autres saveurs. L'engouement pour la chekhchoukha, très demandée notamment à l'heure du déjeuner, est constaté chez toutes les couches sociales, pauvres ou riches, cadres, entrepreneurs ou simples travailleurs qui n'hésitent pas à en commander une assiette malgré son prix relativement élevé (150 dinars en moyenne).

Le "zviti" est présenté sur une table spéciale

La chekhchoukha est généralement accompagnée par un autre plat traditionnel, la slata mehras appelée "zviti" à Boussaâda, une préparation piquante à faire transpirer. Et afin de lui donner un cachet encore plus rustique, ce "mets de feu", idéal et très prisé comme accompagnement, est présenté sur une table spéciale percée d'un trou en son milieu, destiné accueillir le pilon en bois (le mehras) où il a été préparé. La salade piquante est puisée directement du pilon par les commensaux qui la savourent en s'essuyant le front et, parfois, en ahanant, le gosier étant mis à rude épreuve par le piquant de ce plat que certains restaurateurs essaient néanmoins d'adoucir en réduisant la dose de piment par rapport à la tomate ou en y ajoutant de l'huile d'olive ou du beurre naturel. Malgré tout, les M'silis aiment bien le goût si particulier de leur slata mehras préparée à base de galette pilée, de piment vert et de la tomate, le tout saupoudré de cumin. Ils la prennent à tous les repas de la journée et la considèrent comme un remède radical contre les rhumes et les coups de froid. Le visiteur qui franchit le seuil de nombreux restaurants de la wilaya de M'sila peut sentir et constater que les propriétaires déploient des efforts colossaux pour essayer de concurrencer les fast-foods qui fleurissent un peu partout et appâtent les clients à coups de chawarma, de hamburgers et autres pizzas qui ont conquis le monde de la restauration rapide. La kemmounia, qui se prépare à base de pommes de terre accommodées avec des abats de poulet, agrémentés d'épices locales, figure également parmi les plats populaires qui connaissent un grand succès dans la wilaya de M'sila. Les localités de Sidi Aissa, Aïn Lahdjel et Hadjress, sont réputées, quant à elles, pour leur louha, un plat préparé à base de boyaux d'agneau et de viande de jeunes béliers, découpée en petits morceaux et grillée sur de la braise avec du poivron et de la tomate. Ce plat est surtout consommé par une clientèle fréquentant régulièrement les marchés hebdomadaires de la région. Le nom de louha (planche) vient du fait que le plat est servi, pour des raisons que l'on ignore, sur une planche en bois et jamais dans une assiette. Les citoyens de ces régions ne manquent jamais d'inviter leurs hôtes à déguster un plat de louha, une préparation, assure-t-on ici, qui ne doit sa renommée grandissante, dans le Hodna et ailleurs, qu'à son goût particulier, mais délicieux. La doubara, enfin, un plat originaire de la région des Zibans, vient aussi de conquérir la région de M'sila où elle est très demandée par les travailleurs durant leur pause-déjeuner. Préparée à base de pois-chiches et de fèves, auxquels on ajoute de l'huile d'olive et une profusion d'épices, la doubara est appréciée pour son prix très abordable, ses qualités nutritives et son goût. Sa préparation demeure néanmoins du domaine exclusif des Biskris qui en détiennent le "secret de fabrication". Un secret que les cuistots m'silis, qui ne manquent pourtant pas d'ingéniosité, ne sont pas encore parvenus à "pirater".

Ils sont, ces derniers temps, de plus en plus nombreux à proposer des menus où s'entrecroisent la célèbre chekhchoukha, le "zviti" ou "slata mehras", la "louha", la kemmounia, la doubara et d'autres plats populaires qui, dans un passé encore récent, ne pouvaient être dégustés qu'à "la maison". Ces plats du terroir sont même en passe de détrôner toutes les autres préparations culinaires, selon bon nombre de restaurateurs qui affirment qu'ils font recette, grâce à leur "trouvaille", autant auprès des clients locaux que chez les voyageurs de passage dans les restaurants de M'sila, Boussaâda, Sidi Aïssa et d'autres villes de la wilaya. La chekhchoukha, plus que d'autres plats, semble avoir le vent en poupe. Ahmed B., un restaurateur qui en a fait sa spécialité, met un point d'honneur à faire en sorte que la qualité du mets servi par son établissement soit "au top" et n'ait rien à envier aux plats servis lors des fêtes et des grandes occasions familiales. Il veille à ce que la pâte soit d'excellente qualité, condition sine qua non pour la réussite de ce plat. C'est pour cela qu'il préfère passer commande auprès de femmes expertes en la matière qui la lui préparent à domicile. Il s'attache également à sauvegarder la variété de ce plat dont la sauce se décline sous diverses recettes selon que le plat provient, de M'sila, Bousaâda ou Ouled Derradj. Ce maître-queux regrette, cependant, que la sauce préparée avec de la viande de camelin, la "vraie" chekhchoukha m'silia, dit-il, n'est pas pour le moment disponible dans les restaurants car, en plus de la rareté de cette viande, peu de gens en connaissent la recette qui a été plus ou moins oubliée. Les viandes les plus utilisées demeurent, donc, celle du mouton, parfois du veau, plus souvent du poulet. Ahmed, qui entend étoffer sa "carte", assure s'apprêter à essayer le lapin et la dinde pour permettre aux clients de découvrir d'autres saveurs. L'engouement pour la chekhchoukha, très demandée notamment à l'heure du déjeuner, est constaté chez toutes les couches sociales, pauvres ou riches, cadres, entrepreneurs ou simples travailleurs qui n'hésitent pas à en commander une assiette malgré son prix relativement élevé (150 dinars en moyenne).

Le "zviti" est présenté sur une table spéciale

La chekhchoukha est généralement accompagnée par un autre plat traditionnel, la slata mehras appelée "zviti" à Boussaâda, une préparation piquante à faire transpirer. Et afin de lui donner un cachet encore plus rustique, ce "mets de feu", idéal et très prisé comme accompagnement, est présenté sur une table spéciale percée d'un trou en son milieu, destiné accueillir le pilon en bois (le mehras) où il a été préparé. La salade piquante est puisée directement du pilon par les commensaux qui la savourent en s'essuyant le front et, parfois, en ahanant, le gosier étant mis à rude épreuve par le piquant de ce plat que certains restaurateurs essaient néanmoins d'adoucir en réduisant la dose de piment par rapport à la tomate ou en y ajoutant de l'huile d'olive ou du beurre naturel. Malgré tout, les M'silis aiment bien le goût si particulier de leur slata mehras préparée à base de galette pilée, de piment vert et de la tomate, le tout saupoudré de cumin. Ils la prennent à tous les repas de la journée et la considèrent comme un remède radical contre les rhumes et les coups de froid. Le visiteur qui franchit le seuil de nombreux restaurants de la wilaya de M'sila peut sentir et constater que les propriétaires déploient des efforts colossaux pour essayer de concurrencer les fast-foods qui fleurissent un peu partout et appâtent les clients à coups de chawarma, de hamburgers et autres pizzas qui ont conquis le monde de la restauration rapide. La kemmounia, qui se prépare à base de pommes de terre accommodées avec des abats de poulet, agrémentés d'épices locales, figure également parmi les plats populaires qui connaissent un grand succès dans la wilaya de M'sila. Les localités de Sidi Aissa, Aïn Lahdjel et Hadjress, sont réputées, quant à elles, pour leur louha, un plat préparé à base de boyaux d'agneau et de viande de jeunes béliers, découpée en petits morceaux et grillée sur de la braise avec du poivron et de la tomate. Ce plat est surtout consommé par une clientèle fréquentant régulièrement les marchés hebdomadaires de la région. Le nom de louha (planche) vient du fait que le plat est servi, pour des raisons que l'on ignore, sur une planche en bois et jamais dans une assiette. Les citoyens de ces régions ne manquent jamais d'inviter leurs hôtes à déguster un plat de louha, une préparation, assure-t-on ici, qui ne doit sa renommée grandissante, dans le Hodna et ailleurs, qu'à son goût particulier, mais délicieux. La doubara, enfin, un plat originaire de la région des Zibans, vient aussi de conquérir la région de M'sila où elle est très demandée par les travailleurs durant leur pause-déjeuner. Préparée à base de pois-chiches et de fèves, auxquels on ajoute de l'huile d'olive et une profusion d'épices, la doubara est appréciée pour son prix très abordable, ses qualités nutritives et son goût. Sa préparation demeure néanmoins du domaine exclusif des Biskris qui en détiennent le "secret de fabrication". Un secret que les cuistots m'silis, qui ne manquent pourtant pas d'ingéniosité, ne sont pas encore parvenus à "pirater". 

Sources : https://www.djazairess.com/fr/lemidi/1104061001

Salon international de l’olive : La Sigoise bientôt labellisée

La production de l’huile d’olive en Algérie a enregistré une croissance comparativement à la campagne écoulée pour atteindre une production de 90 millions de litres. «L’objectif est d’atteindre 100 millions de litres pour les deux années à venir», a indiqué hier le ministre de l’Agriculture, du Développement rural et de la Pêche, M. Abdelkader Bouazghi, lors du Salon de l’oléiculture tenu à Alger. Cette filière stratégique a franchi des pas importants, grâce au soutien et à l'encadrement technique et financier consenti par l'Etat depuis 2000, en encourageant les plantations en dehors des zones traditionnelles, dans les régions du Sud et des Hauts plateaux, a souligné le directeur de la régulation et du développement des productions agricoles au ministère, Chérif Omari.

Il précise que cette filière dispose d'un gisement très important en termes de valorisation, ce qui peut apporter une valeur ajoutée dans le cadre de la diversification de l'économie nationale et de création d'emplois. Il a fait savoir en marge de la tenue de la 2e édition du Salon international de l’olive, huiles d’olive, qui se tient du 7 au 10 du mois en cours, que le marché local est très demandeur et que les pouvoirs publics s'attellent à la valorisation des produits oléicoles en vue de l’exportation, à commencer par l'olive de table La Sigoise, dont le label portant indication géographique (IG) sera validé prochainement. Pour ce faire, la quantité de la production ne suffit pas, elle doit être accompagnée par l’aspect qualité. «Nous travaillons en collaboration avec le conseil oléicole international, les opérateurs privés ainsi que le ministère pour avoir un partenariat visant l’amélioration de la qualité», a affirmé M. Omari, en annonçant la création prochaine de comités de dégustation.  Depuis 2000, le soutien de l’Etat a été total et cela commence par la création de pépinières jusqu'à la mise en place d’unités de conditionnement de l’huile. La formation, le crédit, la révision des taxes, la concession des terres et leur extension témoignent de cet appui. L’extension de l’oléiculture sur tout le territoire national, selon le mode de production intensif, s’est traduite par un triplement des plantations d’oliviers durant les dix dernières années. Le verger est de 500.000 hectares d’oliviers composé de 150.000 plants destinés à la production de l’olive de table et 350.000 destinés à la production d’huile. Sur ces 350.000 hectares de la surface réelle, celle qui produit actuellement les 60.000 tonnes ne dépasse pas 220.000 hectares. Pour 130.000 hectares, il y a de jeunes plantations. La plantation de l’olivier a commencé à prendre de l’ampleur à partir de 2005-2006 et il existe un véritable engouement pour l’oléiculture. Même si  la production nationale a doublé, la satisfaction des besoins du marché national n’est pas atteinte.

Skikda a fêté sa fraise : La production a pratiquement doublé cette année

Organisée dans l’urgence, Ramadhan oblige, la Fête de la fraise de la ville de Skikda s’est clôturée mardi après-midi avec la remise des prix aux lauréats des concours du meilleur producteur de «Lemkerkba», l’indétrônable fraise de Skikda.

D’autres distinctions ont également été retenues, à l’exemple de la meilleure tarte aux fraises, ainsi que les meilleurs jus et confiture à base de fraise locale. Même si l’édition de cette année avait un air de déjà-vu, elle aura néanmoins permis de pérenniser une tradition qui fait désormais partie du patrimoine local.

En plus du défilé traditionnel qui a sillonné, sur près de deux kilomètres, les artères principales de la ville et qui a été suivi par un public nombreux, l’autre moment phare de la fête aura été l’exposition-vente organisée, hier, sur la place du 1er Novembre 1954 par plus d’une quarantaine de producteurs de «Lemkerkba», venus de Stora, de Sidi-Mansour, de Aïn-Chraïaa et de la Grande-Plage. Les prix affichés allant de 300 à 400 DA le kilogramme n’ont néanmoins pas empêché l’écoulement, en moins de deux heures, de toute la production exposée, au grand bonheur des fins gourmets, venus aussi de Constantine, Alger et Annaba.

En marge de cette fête, les services agricoles de la wilaya, ainsi que l’Asso-ciation des producteurs de fraise n’ont pas caché leur satisfaction quant à la production obtenue cette année. «Elle a carrément doublé, passant de 13 000 quintaux réalisés lors de la saison 2017, à plus de 25 000 quintaux cette saison, avec un rendement moyen estimé à 85 qx/ha», rapporte un cadre des services agricoles. L’autre repère important de cette filière à Skikda est l’accroissement notable du nombre de producteurs ne cultivant que la variété locale qui avoisine désormais les 805 agriculteurs, alors qu’il n’a jamais dépassé les 500 exploitants.

Sources : http://www.elwatan.com/regions/est/skikda/skikda-a-fete-sa-fraise-17-05-2018-368396_128.php

Maghnia, la qibla des épices

Maghnia, à l’approche et pendant le mois sacré, accueille plus de visiteurs que le nombre de sa population. But du voyage : s’approvisionner en épices. Evidemment !

Une marque déposée de la ville, même si cette dernière n’en cultive ni produit pas un gramme. C’est tout le mystère d’une étiquette héritée de la période où la frontière terrestre entre l’Algérie et le Maroc, fermée depuis 1994, était perméable. Pourtant, cadenassée ou pas, la frontière n’a pas altéré d’un iota cette activité commerciale, encore mois la réputation d’une cité de plus de 240 000 habitants se noyant dans les arômes culinaires à longueur d’année.

Depuis la nuit des temps, le nom de l’ancienne Numerus Syrorum rimait avec cannelle, poivre noir, gingembre, cumin, curcuma, safran... Des ingrédients indispensables dans les plats algériens. Mais qu’est-ce qui fait déplacer autant de familles des quatre coins du pays dans cette agglomération de l’extrême ouest du pays, alors que les épices sont commercialisées partout dans les magasins algériens ?

Si la recette et le secret de cette particularité demeurent «ensevelis» dans un pacte entériné au fil des ans entre les commerçants, la spécificité des produits exceptionnels maghnaouis est ressentie déjà sur les étals du marché couvert : les boutiques (le terme n’est pas exagéré) étalent leurs produits en forme de pyramides et de dunes aux couleurs chatoyantes.

De véritables oeuvres d’art dessinées par des artisans ayant aussi le don de goûteurs.  Par l’odorat et la vue. Pour le commun des mortels — c’est ce qui fait la différence entre les uns et les autres — à des dizaines de mètres, l’éternuement est garanti. Fait ubuesque : au célèbre marché, les éternuements se confondent avec le brouhaha de la foule. Cependant, si les épiciers continuent d’exercer cette activité — par amour et pour une rentabilité honnête —  le métier en lui-même est menacé non pas par la relève (qui existe), mais par le tarissement de sa source. Le Maroc.

Asiatiques ?

«La fermeture de la frontière, puis le durcissement des mesures de sécurité sur le tracé frontalier, depuis près de trois ans, nous inquiètent fortement. On a beau dire que les épices asiatiques sont bonnes et disponibles grâce aux importateurs, la vérité est là : rien ne vaut le produit marocain. J’ai goûté les épices du Sri Lanka et d’Inde et j’ai été sidéré.

Est-ce qu’elles sont aussi mauvaises à l’origine ou — et c’est vraiment grave et dangereux — sont-elles mélangées avec d’autres ingrédients et/ou des additifs chimiques ? Je me pose vraiment la question», s’insurge Abdallah, la quarantaine, ayant hérité le métier de son père. Une inquiétude partagée par un gros client de Bordj Bou Arréridj, rencontré sur les lieux : «Je gère une épicerie où je mets en exergue et en valeur le ‘label Maghnia’, ma clientèle vient pour ça, c’est pourquoi je viens m’approvisionner dans cette ville et toujours chez le même fournisseur.

Le rapport prix/qualité est intéressant.» Et de renchérir presque automatiquement, sans qu’on lui ait demandé une comparaison ou une précision : «Croyez-vous que je n’ai pas essayé les épices importées du Pakistan, de Turquie et d’Inde  ? Je les aurais adoptées en dégageant plus de bénéfices, j’aurais gagné du temps aussi, mais je vous jure qu’elles n’égaleront jamais celle de Maghnia.

Je dirais que les épices de Maghnia sont pures.» Ahmed, soixante ans et près de quarante ans dans ce commerce, gère son activité à la rue Tindouf, dans le centre-ville de Maghnia, à quelques encablures du marché couvert. Dans son échoppe, il faut faire la queue pour se faire servir. «Le secret de notre renommée ?

Nous ne trichons pas, nous préparons nos épices nous-mêmes, avec notre expérience, notre savoir-faire et notre honnêteté. Chose que tout le monde ne fait pas. C’est comme le café, tout le monde en importe, mas tous n’ont pas le même goût, la même saveur... C’est peut-être pour cela que tout le monde cherche à connaître notre recette» dit-il avec un large sourire.

La fête

Abondant dans le même sens, le co-gérant souligne : «Ce n’est pas le métier d’un jour. Pour perdurer et garder sa notoriété, on doit sauvegarder la qualité, nos arômes et nos saveurs.» Pour Wassini, épicier, «il est vrai que notre chiffre d’affaires augmente en cette période, mais nous maintenons la cadence toute l’année, avec des pics les vendredi, samedi et pendant les vacances.

Comme vous le savez certainement, notre ville connaît un rush de touristes nationaux les week-ends et les vacances pour visiter ses stations thermales de Hammam Chigueur  et Hammam Boughrara, pou goûter sa galette, voir de près la frontière... et acheter des épices !» Et c’est dans ce contexte que Ahmed Belkhir, militant de la société civile, a «institutionnalisé» l’année dernière la Fête des épices.

A l’instar d’autre villes algériennes qui fêtent les fraises, les cerises, ou les oranges. Une sorte de braderie où les visiteurs découvrent les épices, à bas prix, pour ceux qui ne les connaissent pas, mais aussi pour faire connaître tous les autres richesses de la région. «Nous avons des atouts culturels et historiques. Notre réputation nous la devons, entre autres, à nos épices, notre h’rira (soupe)...

C’est une rencontre de convivialité dans une ville connue ou son hospitalité.» Cette année, en cette période qui enregistre la venue d’un flux humain, des jeunes se sont portés volontaires pour servir de  guide aux visiteurs. «Nos montrons les bons coins, boutiques, parkings, sanitaires, chemins, nous les accompagnons pendant leurs emplettes pour les aider, les conseiller et les rassurer que c’est une ville paisible en général», explique Yacine, 25 ans. Au pays des épices, le client éternue agréablement, mais emporte dans ses bagages le vrai sésame pour une h’rira exceptionnelle. Pour peu que la cuisinière sache y mettre du sien...

Sources :